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Il y a une histoire de restaurant désagréable qui fait le tour cette semaine, souvent sous un titre comme : « La serveuse licenciée après un généreux pourboire de 2 200 $ tourne au vinaigre ». À première vue, c’est un récit facile d’une bonne action qui a mal tourné. Mais sous la surface, il expose tout ce qui est terrible dans les pourboires des restaurants.
Ce conte de fées, y compris la finale réconfortante dans laquelle les galants convives ont lancé une page de financement participatif pour le serveur désormais sans travail, omet ou ignore la véritable horreur de ce qui s’est passé.
L’incident s’est produit début décembre lorsqu’un groupe de plus de 30 convives a contribué à un pourboire de 4 400 $ à répartir entre leurs deux serveurs au Oven and Tap à Bentonville, Arkansas. Mais ensuite, l’un des serveurs, Ryan Brandt, a déclaré aux convives que son responsable avait déclaré que le pourboire devait être partagé avec tout le personnel, avec seulement 20 pour cent qui lui allait. Puis elle a été licenciée. (Le restaurant a publié une déclaration disant qu’il ne révélerait pas la raison pour laquelle elle a été licenciée.) Nous avons donc une directrice de restaurant méchante et facile à détester, une victime à laquelle le public peut s’identifier – elle a des prêts étudiants à rembourser ! – et tout un escadron de héros. Tout cela obscurcit ce qui ne va pas dans cette histoire.
Oui, c’est dégoûtant que le gérant ait insisté pour partager le pourboire après que l’organisateur de la sortie repas a déclaré qu’il avait contacté le restaurant à l’avance pour confirmer que les serveurs ne partageaient pas les pourboires, donc tout l’argent irait au serveur qu’il avait demandé, Brandt , qui l’avait servi auparavant. (Le restaurant a nié au média local WKNA qu’il avait appelé à l’avance.) Et il est déraisonnable si le restaurant l’a licenciée pour avoir parlé au client du pourboire, comme elle le prétend. Mais ce conte de fées, y compris la finale réconfortante dans laquelle les galants convives ont lancé une page de financement participatif pour le serveur désormais sans travail, omet ou ignore la véritable horreur de ce qui s’est passé.
Pour commencer, le salaire minimum pour les travailleurs à pourboire dans l’Arkansas est de 2,63 $ l’heure, par rapport au salaire minimum normal de 11 $ l’heure. En vertu des dispositions de crédit de pourboire de la Fair Labor Standards Act, lorsque les travailleurs ne gagnent pas assez de pourboires pour égaler le salaire horaire minimum (7,25 $ fédéral, 11 $ pour l’Arkansas), l’employeur doit payer le reste. Cependant, le droit du travail ne vaut que pour son application, et le système de crédit de pourboire est plein de trous. Un examen réalisé par le ministère du Travail entre 2010 et 2012 a estimé que 84 % des restaurants avaient des infractions au droit du travail, y compris en ce qui concerne les pourboires.
Lorsque suffisamment de pourboires sont donnés pour faire grimper les salaires au-dessus du taux horaire minimum, la façon dont ces pourboires sont répartis manque de transparence et de garantie d’équité. Il n’existe pas de méthode normalisée de partage des pourboires, et la divulgation des politiques de pourboire ne fait pas encore partie des informations attendues qu’un restaurant fournit à ses clients.
Bien qu’il puisse sembler faux que le serveur de l’Arkansas se soit fait voler un pourboire, les hôtes de restaurant, les barmans et les bus qui ne reçoivent pas d’argent directement pourraient eux-mêmes travailler en dessous du salaire minimum et compter sur les pourboires partagés de leurs collègues.
Le grand public n’a souvent aucune idée de la répartition des pourboires, ni de leur histoire. Le pourboire est une pratique que l’Amérique a empruntée à l’Europe après la guerre de Sécession. Les travaux de restauration et de portage de chemin de fer étaient quelques-unes des rares opportunités d’emploi pour les personnes anciennement réduites en esclavage. Au lieu de salaires, les pourboires ont permis aux employeurs de travailler avec une main-d’œuvre bon marché ou gratuite dans l’espoir que les clients indemniseraient les travailleurs par des cadeaux monétaires volontaires.
Avec le temps, on s’est attendu à ce que les convives aident à payer le salaire des serveurs en ajoutant jusqu’à 20 % à la facture. Cette attente sociale a été codifiée dans la loi par le Fair Labor Standards Act de 1938 et l’amendement sur le crédit de pourboire de 1996. Ce sont les bananes.
Tout comme la croyance commune selon laquelle un pourboire est une récompense pour un bon service. En fait, la plupart d’entre nous ont un pourboire standard lorsque nous mangeons au restaurant, quelle que soit la qualité des serveurs, et les restaurants comptent sur ce fait. Pourtant, l’idée que ce paiement représente une récompense ou une punition pour les serveurs en fait un voyage de pouvoir pour de nombreux convives. Le chef de la salle à manger a été enregistré en train de donner l’argent à Brandt avec ses bras autour d’elle alors qu’elle pleurait, et a ensuite été publié sur Instagram avec une partition qui semble provenir d’une bibliothèque musicale marquée «couches de soleil inspirantes».
La pratique permet également toutes sortes de problèmes endémiques – harcèlement sexuel, préjugés raciaux, disparités de revenus. Comme l’a découvert l’expert en pourboires de l’Université Cornell, le Dr Michael Lynn, les convives noirs et blancs donnent moins de pourboires aux serveurs noirs. Et les cuisiniers sont chroniquement sous-payés pour leur travail, ne gagnant souvent que la moitié de ce que les serveurs rapportent à la maison dans les restaurants chics. Et imaginez comment votre relation avec un vendeur de voitures changerait si vous donniez un pourboire sur le prix d’une voiture et ce qu’il pourrait se sentir obligé de vous laisser vous en tirer parce que vous décidez combien il gagne.
Je suis un grand partisan des restaurants qui fonctionnent sans pourboire, mais il n’est pas réaliste de s’attendre à ce que l’industrie dans son ensemble fasse cette transition de sitôt – bien que je sois encouragé par de nombreuses conversations récentes avec des restaurateurs qui révisent la façon dont ils répartissent les pourboires en afin de réduire l’écart salarial entre la salle à manger et la cuisine.
Cependant, nous pouvons et devons éliminer immédiatement le salaire minimum. Si le pourboire est vraiment une pratique juste et volontaire, il peut continuer à exister en tant que choix fait par les employeurs, les employés et les consommateurs. Ensuite, les pourboires peuvent véritablement devenir ce que la propagande nous dit qu’ils sont : une récompense pour un service exceptionnel.
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