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La diversité est nécessaire dans tous les domaines, mais encore plus dans l’industrie de la restauration où la plupart des dirigeants sont composés d’hommes blancs hétérosexuels cisgenres, et peu de place est faite pour d’autres identités et cuisines. Les chefs, la nourriture et la culture queer ont toujours été exclus des projecteurs.
La culture alimentaire queer n’est pas nouvelle. L’activisme, les repas-partage et l’entraide sont des éléments de base du mouvement visant à créer plus de visibilité pour les chefs queer dans l’industrie alimentaire. Pour le nouveau chef mexicain Eric See et la chef personnelle de Charlotte Adoja Courtney mieux connue sous le nom de chef Joya, les espaces queer dans le monde culinaire sont le résultat de la créativité culturelle et de l’alliance intentionnelle.
Pour See, la naissance d’Ursula, un café et boulangerie d’inspiration néo-mexicaine à Crown Heights, Brooklyn, est survenue après la fermeture fin 2020 de sa pâtisserie Bushwick. Le temps prolongé avec sa famille à Albuquerque pendant la pandémie a cimenté la décision d’ouvrir le café.
En tant que «reine des mangeurs de viande en transition» autoproclamée, la spécialité du chef Joya est de végétaliser les recettes traditionnelles centrées sur la viande des cultures du Sud, des Caraïbes et d’Afrique. Elle estime que le manque d’options « empêche beaucoup de nos gens de se tourner vers le côté végétalien ». Entre trois mélanges d’assaisonnements et quatre livres de cuisine, en plus d’être le chef personnel de Fantasia, il est clair que le chef primé ne joue pas quand il s’agit de partager ses ressources.
See et Joya sont tous deux des géants dans l’espace culinaire queer, mais ils reconnaissent également qu’ils n’auraient pas atteint leur succès sans une alliance intentionnelle. Pour souligner l’importance de la convivialité, Avresco s’est associé à Ally et a discuté avec le chef Joya et Eric See de leurs parcours culinaires individuels.
Ally voit depuis longtemps l’intérêt de contribuer et de réinvestir dans les entreprises appartenant à des minorités et les propriétaires d’entreprises appartenant à la communauté LGBTQ+. Ally a utilisé sa plate-forme pour sensibiliser à la diversité et à l’inclusion, à la visibilité des publics minoritaires et à l’égalité d’accès aux opportunités commerciales pour les propriétaires de petites entreprises. Et en raison de l’engagement continu d’Ally envers les communautés marginalisées, le soutien et la mise en lumière d’artistes culinaires queer tels qu’Eric See et le chef Joya prouvent qu’Ally met son argent à sa bouche.
Pour la chef Joya, son mentor, la collègue chef Lisa Brooks, l’a aidée à réaliser son talent et la voie unique qu’elle forgeait. Alors qu’Eric See souligne en exprimant son homosexualité, ainsi qu’en offrant mentorat et transparence aux autres chefs de l’espace, il a également contribué à renforcer la communauté. Lisez ci-dessous pour savoir quels sont certains des ingrédients secrets du chef Joya et d’Eric See pour réussir dans et en dehors de la cuisine.
![Chef Joya Vegan Ally Bank](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 135 76"%3E%3C/svg%3E)
Avresco : Comment s’est déroulé votre parcours pour devenir chef ?
Eric Voir : Mon parcours a duré toute une vie. Je suis dans l’industrie alimentaire depuis mon enfance. Je suis dans des restaurants depuis l’âge de 14 ans. C’est ma zone de confort. J’aime son côté communautaire. J’aime ce transfert d’histoire et de culture sans avoir à parler tout en ayant un aperçu de la vie des gens en voyant ce qu’ils mettent dans une assiette.
Je n’ai jamais vraiment pensé que ce serait une carrière pour moi. J’ai servi des tables et j’ai travaillé dans des hôtels pendant un petit moment, et je pensais que j’allais entrer dans la gestion hôtelière, mais je me suis retrouvé dans la cuisine à cause d’une relation ratée. Je suis allé à l’école de pâtisserie en pensant que j’allais sauver notre relation, mais ça n’a pas marché. Donc, je me suis retrouvé à New York et j’ai été super content de faire ce que je fais maintenant.
Bijou Chef : Je ne savais pas que ce serait la voie que j’emprunterais. J’ai toujours été un cuisinier phénoménal. J’aime toujours être dans la cuisine, cuisiner pour les amis et la famille. Tout le monde a commencé à le suggérer. Après avoir posté des photos, les gens m’ont dit : ‘Hé, pourquoi ne donnes-tu pas des cours ?’ Et je me dis: ‘Yo, je viens de faire ça à la maison.’ Au bout d’un moment, c’est devenu « D’accord, laissez-moi commencer à étudier l’école de cuisine ».
J’ai rencontré une chef personnelle, la chef Lisa Brooks, et c’était la première fois que je [hearing about that type of chef]. J’ai entendu parler d’un chef privé ou d’un chef de restaurant, mais je n’ai jamais entendu parler d’un chef personnel. Et c’est qui est devenu mon mentor environ un an plus tard. C’est alors que j’ai découvert des dîners privés ou différents événements gastronomiques.
Ensuite, c’était comme, ‘Dang, c’est tout ce que je fais maintenant’, et c’est elle qui m’a encouragé à devenir un chef végétalien. J’ai littéralement pleuré ce jour-là, parce que je me disais : ‘Je ne veux pas être un chef végétalien ! Je ne veux pas être mis dans une case ! Elle m’a dit « C’est ce que tu dois faire », et donc, il m’a fallu environ quelques mois pour l’accepter et quand je l’ai fait, j’ai réalisé qu’elle ne mentait pas.
Complexe : Comment infusez-vous votre héritage culturel dans la véganisation de vos repas ?
CJ : J’ai toujours étudié différents aliments culturels. Je serais cette personne dans la cuisine quand j’irais chez quelqu’un. Je serai dans la cuisine avec la grand-mère jamaïcaine de quelqu’un. Pendant que tout le monde fait la fête, je les regarde cuisiner parce que je veux tout apprendre.
J’avais l’habitude d’entendre beaucoup de gens dire: « Oh, étant végétalien, je ne peux pas avoir ça ». Je ne peux pas avoir ça. Ça va me manquer », et je me suis dit : « D’accord, non, non, non. C’est une excuse. Laissez-moi vous montrer à tous comment faire cela, conserver vos aliments et traditions culturels, et leur donner un goût, une apparence et une odeur bons pour que vous puissiez le donner à votre grand-mère et elle ne sera pas en colère contre vous.
Complexe : Qu’est-ce qui inspire votre style de cuisine et d’utilisation des ingrédients, en particulier avec l’influence de votre origine néo-mexicaine ?
ES : Je suis originaire du Nouveau-Mexique. Le côté de la famille de ma mère est dans l’État depuis plus de 400 ans, donc il y a beaucoup d’histoire que ma famille a là-bas. Pour les néo-mexicains, nous sommes très fiers et protégeons notre nourriture et notre culture. Notre star est le Nouveau Chili Mexicain. C’est la pièce maîtresse de la plupart des plats néo-mexicains.
Il y a beaucoup de plats signatures qui [our team at Ursula] sert que j’ai essayé de recréer à partir de recettes familiales et de leur donner un peu de la nécessité de New York. Je passe beaucoup de temps à essayer de trouver un bon équilibre entre la durabilité culturelle et agricole. Donc, j’utilise beaucoup d’ingrédients de la vallée de l’Hudson, mais les haricots et le piment doivent provenir du Nouveau-Mexique. Donc, je les expédie du Nouveau-Mexique chaque semaine. Les haricots et le maïs bleu que j’utilise proviennent de fermes cultivées par Navajo, car c’est la véritable genèse culturelle de la cuisine, donc je veux respecter l’origine de la cuisine et cela fait partie de ce côté durable pour moi aussi .
Complexe : Tout au long de vos efforts de chef personnel, y a-t-il des défis uniques auxquels vous avez été confronté en tant que chef queer ?
CJ : J’ai toujours été sur qui je suis, et [if] les gens n’étaient pas d’accord avec ça, la chose la plus importante qu’ils feraient était de ne pas soutenir [my work] ou dire, ‘Je ne te suis plus.’
Quand j’ai commencé, c’était difficile d’entrer par effraction car il y avait beaucoup de gens qui ne voulaient pas partager leurs ressources ou me dire quelles étaient les étapes nécessaires pour devenir chef. C’était comme, ‘Oh, va à l’école culinaire’, et je n’ai pas de formation classique. Je dis toujours aux gens que je suis allé à l’école de grand-mère. J’ai appris à cuisiner avec ma grand-mère ou d’autres grands-mères et je suis super dans ce que je fais. Être une femme noire était un défi plus difficile que d’être queer parce que dans l’industrie – surtout quand je faisais mon coming-out – tout ce que vous voyez, c’est beaucoup de chefs blancs. je n’ai pas eu l’occasion [as a chef] jusqu’à mon mentor, Lisa Brooks, qui est aussi une femme noire chef [helped me.] Elle dirige le jeu du chef personnel ici en Caroline du Nord.
Complexe : En tant que restaurateur, comment avez-vous manœuvré la visibilité dans l’espace restaurant pour les chefs queer ?
ES : De plusieurs manières : en étant vocal, ouvert et fier de moi, et en mettant cela au premier plan de mes affaires et de ma conversation. Grâce à nos pratiques d’embauche, 95 % de mon personnel s’identifie queer, queer ou trans ; aussi, dans la façon dont je réinvestis mes ressources, mon énergie et mes privilèges dans la communauté et à New York. Je fais beaucoup de travail de plaidoyer pour le Ali Forney Center à New York, qui est le plus grand système de logement de transition du pays pour les jeunes sans-abri LGBTQ+ et trans. Je travaille beaucoup avec l’égalité de l’immigration et d’autres organisations ici dans la ville et l’État, mais nous avons également commencé par organiser une série de pop-up pour accueillir des chefs queer pour des pop-ups.
Avresco : Puisque vous avez tous les deux mentionné l’importance du développement de la communauté, comment les chefs en dehors de la communauté queer peuvent-ils être davantage un allié des chefs queer en devenir ?
ES : Si vous voulez être un allié à l’intérieur ou à l’extérieur de la communauté, je pense que cela va dans les deux sens. Il s’agit de sortir de l’état d’esprit compétitif de rareté, comme, ‘Eh bien, si je partage cette information avec vous, ça va vous donner un avantage, ou ça va vous donner un accès que je n’aurai pas, ou ça va me limiter .’ C’est une façon de penser tellement problématique. J’ai été reconnaissant que la communauté alimentaire queer de Brooklyn soit différente de ce que j’ai connu dans le passé.
Nous partageons les ressources. Nous partageons des noms. Nous partageons des contacts. Nous partageons des informations entre nous. Si quelqu’un nous contacte à propos d’un concert, en particulier pendant le mois de la fierté, nous nous réunissons et discutons, et nous nous disons : ‘Ils m’ont offert tout ça. Ils m’ont offert autant », afin que nous sachions tous s’ils n’essaient pas d’en profiter.
Complexe : Y a-t-il une grande leçon financière que vous avez apprise au cours de votre carrière et que vous pourriez partager avec des chefs queer prometteurs ?
CJ : Apprenez vos coûts alimentaires et comment calculer votre profit.
ES : Poser des questions. Cela revient à cette idée de partage des ressources. J’aurais pu économiser autant d’argent si j’avais posé plus de questions. Même à travers des partenariats avec des événements, assurez-vous que [you’re] étant protégé. J’avais peur de poser trop de questions et de me faire passer pour un incompétent ou un inexpérimenté. Je pense que nous centrons trop notre fierté et notre ego autour de notre insécurité pour avoir l’air vulnérable en posant des questions, mais je pense que c’est la meilleure façon de se sauver.
Pour en savoir plus sur la façon dont Ally a soutenu les communautés LGBTQ+ et comment vous pouvez aussi, visitez leur initiative de diversité et d’inclusion.
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