Dans une étude publiée dans le Journal des sciences alimentaires, les chercheurs de la WSU montrent que deux types de quinoa, sélectionnés spécifiquement pour pousser dans l’État de Washington, avaient une grande fonctionnalité en tant que farine additive potentielle à haute teneur en fibres et en protéines pour les biscuits commerciaux. Cela signifie qu’une fois cuits, les biscuits avaient une bonne « tartinabilité » et une bonne texture.

Les tests de goût sont toujours en cours, mais les résultats préliminaires montrent que les gens préféraient les biscuits au sucre avec 10 % de farine de quinoa à un biscuit traditionnel à la farine de blé entier.

« C’est le Saint Graal pour les scientifiques de l’alimentation : nous voulons développer quelque chose que les gens aiment manger et veulent aller acheter et acheter à nouveau – et maintenant nous ajoutons des fibres sans même qu’ils le sachent », a déclaré Girish Ganjyal, un Scientifique alimentaire de la WSU et auteur correspondant de l’étude.

Originaire d’Amérique du Sud, le quinoa possède de nombreux avantages nutritionnels : il est riche en fibres, en protéines, en vitamines et en minéraux. Il est également sans gluten. Bien que le grain soit populaire auprès des passionnés de santé, il n’a pas encore décollé auprès de nombreux consommateurs grand public. Les chercheurs de la WSU travaillent pour changer cela.

Bien qu’aucun décompte officiel ne soit disponible, le sélectionneur de plantes de la WSU, Kevin Murphy, estime que le quinoa est actuellement cultivé sur plus de 5 000 acres dans le nord-ouest du Pacifique, et que davantage d’agriculteurs sont intéressés.

Murphy, co-auteur de cette étude, a sélectionné des lignées de quinoa spécifiquement pour bien pousser dans le climat du nord-ouest du Pacifique tout en maintenant, voire en améliorant, les avantages nutritionnels de la culture. Il collabore avec Ganjyal depuis 2014 pour améliorer les moyens d’apporter ces cultures aux tables des consommateurs.

L’étude actuelle a également identifié un type de quinoa qui fonctionne le mieux pour la « salade de céréales précuites » – une utilisation plus familière du quinoa – ainsi que l’identification des variétés de quinoa qui fonctionnaient bien dans la cuisson des biscuits.

Des études sur la science alimentaire comme celle-ci, combinées à des essais sur le terrain qui démontrent les caractéristiques agronomiques des cultures, aideront les chercheurs de la WSU à décider quelles lignées de sélection de quinoa mettre à la disposition des producteurs en 2023.

À leur tour, les informations aideront les agriculteurs à décider quel type de quinoa ils pourraient planter, sachant déjà comment ils pourraient vendre la récolte qu’ils récoltent, a déclaré Ganjyal.

Dans cette étude, les chercheurs ont examiné dix lignées différentes de sélection de quinoa et les ont testées comme farine dans des biscuits à 25 % jusqu’à 100 % de quinoa. De nombreuses lignées d’élevage ont bien résisté aux niveaux inférieurs, mais les biscuits avaient tendance à s’effriter à mesure qu’ils s’approchaient de la farine de quinoa à 100 %.

Les résultats préliminaires des tests gustatifs montrent également que l’utilisation jusqu’à 25 % de farine de quinoa avait tendance à donner de meilleurs résultats. Les chercheurs ont délibérément choisi des biscuits au sucre pour le test de goût parce qu’ils sont simples par opposition aux biscuits aux pépites de chocolat qui pourraient masquer toute saveur du quinoa. Pour le biscuit au sucre, un peu de quinoa pourrait avoir un avantage, a déclaré Elizabeth Nalbandian, première auteure de l’étude et titulaire d’un doctorat. étudiant dans le laboratoire de Ganjyal.

« Je pense qu’à 10%, le quinoa a ajouté un type de saveur de noisette que les gens ont vraiment aimé », a-t-elle déclaré, notant que les testeurs l’aimaient encore plus que le cookie témoin à la farine entière.

L’appréciation du quinoa a eu tendance à diminuer après environ 30 % de substitution, a déclaré Nalbandian, probablement parce que la texture a commencé à devenir plus granuleuse. Pourtant, elle voit un potentiel pour la farine de quinoa, en particulier sur le marché sans gluten, car bon nombre de ces produits de boulangerie peuvent avoir une faible teneur nutritionnelle.

Les chercheurs continueront à travailler pour développer et tester des produits alimentaires à base de quinoa, et Ganjyal a noté que Nalbandian est particulièrement bien adaptée pour ce travail car elle a de l’expérience dans les arts culinaires et est titulaire d’un diplôme de premier cycle en gestion hôtelière et commerciale ainsi qu’en science alimentaire.

« C’est un art de chef ainsi qu’une science », a-t-il déclaré.